蜜處理︱黑鑲金咖啡

下午9:47 黑老闆 0 Comments




  蜜處理咖啡?是把咖啡豆用蜂蜜浸泡、喝起來會甜甜的是嗎?聽到朋友的反應令人感到莞爾,不過竟然還給他猜著一點邊…。


  故名思義,咖啡豆「蜜處理」精緻法(Honey Process or Miel Process)就是被蜜浸潤過的咖啡豆,只是此蜜非彼蜜,而是精緻過程中會保留一定比例的黏膜(果膠)再進行乾燥,以增加咖啡豆的特殊風味;中美洲等咖啡主要產地稱果膠為「Miel」與蜂蜜是同一個字,而Miel的發音恰巧也與中文的「蜜」極為相似,命名極是貼切。




  咖啡豆其實並非植物學的豆科植物,而是茜草科咖啡果實(俗稱咖啡櫻桃)的種子,要將種子取出必須去除果皮、果肉、果膠,而這個流程就稱為「精緻」(Processing)。目前咖啡豆精緻法皆依產地氣候(日照、降水、溼度)、天然(水)資源與基礎建設的硬體條件發展出來的,大致可區分乾式、溼式、半水洗(乾溼折衷)精緻法,蜜處理法則屬於半水洗精緻法的其中一種。




  哥斯大黎加是最致力於蜜處理的咖啡豆產國,據說處理方法改良自巴西半水洗精緻法,最大的差異處是保留較多的果膠,再透過自然乾燥讓咖啡豆產生水果的特殊甜香氣味;此種精緻手法兼顧環保(溼式精緻極耗費水資源與污染環境)又不會讓咖啡豆過度流失風味而缺乏個性,只是很費時費工,稍微控管不當便會發酵惡化,讓咖啡豆產生酸敗味,就像日本納豆…噁~真是一顆老鼠屎壞了一鍋粥!!




  蜜處理法依咖啡豆乾燥時間長短區分為黃蜜(El Amarillo)、紅蜜(El Rojo)與黑蜜(El Negro)三個等級,隨著乾燥時間與人工技術產生不同的風味。黃蜜的乾燥時間大約是8天最短,咖啡豆的果膠吸收陽光後會包覆一層黃色的衣膜;紅蜜因為不被陽光直接曝曬,而是置於陰涼處風乾,所以需要更長的時間咖啡豆才能達到最佳的含水量;至於黑蜜的乾燥時間當然就更久,但是顏色並非真正的黑色,而是比紅蜜顏色更重的暗褐色,風味更濃烈,價格也就更為昂貴。




  黑鑲金蜜處理掛耳(濾掛)咖啡是多明尼加的黃蜜,咖啡豆選自該國最高海拔咖啡產區哈拉瓦柯亞(Jarabacoa)栽種的「紅翡」高海拔小莊園咖啡豆,因為以中度烘焙(Medium Roast)凸顯它在加勒比海信風吹撫下獨特風土滋味,並保留其特有的清爽感,並多了蜜處理後的蔗糖甜香味與熱帶水果香。



  蜜處理的咖啡不會讓嗜喝黑咖啡的你有甜蜜感,但是飲盡咖啡後一股蜜糖般的香氣如潮汐般自舌根回襲至鼻腔,真有一種苦盡甘來的歡愉。

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