濕剝造就曼特寧風味

凌晨2:36 黑老闆 0 Comments

咖啡 #精製法 ( #Process ) 係指咖啡果實 ( 俗稱 #咖啡櫻桃 ) 去除果皮、果肉、果膠的取豆加工過程。大家或許曾經聽人說或在menu上見過咖啡豆還分什麼……#日曬、#自然、#水洗、#半水洗、#蜜處理……，其實就是標明此豆是用何種方式精製加工的。 

這些琳瑯滿目的專有名詞，凸顯各咖啡產區因其日照、濕度、降水、水資源等氣候條件發展出來的精製方式，氣候乾燥、降水少、缺水的地區，如非洲、南美洲高原，多採日曬的自然精製法；多雨、水資源豐盛的地區，如雨林、海島，就多採水洗精製法；至於不乾不濕的地區呢？所以就衍生出半水洗、蜜處理處理法。總之，靠山吃山，靠水吃水是人類文明的不變生存法則。 

當然, 現今 #精品咖啡 大行其道，為了精準控制、增加風味，進而在各大咖啡組織 #杯測 競賽中勝出，冀求在市場上爭取好價格，各咖啡莊園 #微量批次 的精製手法愈來愈趨向複合模式，希望能盡量去除劣質的酸味、霉味、土味，增加果香、花香、酒香；既要口感乾淨清爽，又不能沒有個性與風味，連與我們產銷合作的 #台東 #阿美族 #小農 阿嬤精製手法之繁複講究，着實令人嘆為觀止。

蘇門答臘獨特的「濕剝」精製法到底不同在哪裡呢？前述各種精製法都是將 #帶殼豆 含水率乾燥至11%以下進倉庫存，待要出口時再去殼、挑豆、裝袋出貨。所謂的「殼」指的是咖啡櫻桃去除果皮、果肉、果膠後，種子（咖啡豆）的 #內果皮 ( endocarp或稱parchment、hull ) 。蘇門答臘則是將帶殼豆乾燥至含水率40～50%就收集去殼，再將去了殼的生豆曝曬至出口標準。（請參閱影片有具體的介紹）

曼特寧咖啡一直有一股迷人卻難以言喻的草藥味（我個人覺得很類似「乾仙草」的味道），這種帶有香料、草藥的神秘香氣，或許正起因於生豆在地上曝曬，或把含水率高咖啡豆「摀」出來的粗曠豪放味道呀！ 

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