酩酊大醉︱洺町日本料理

凌晨2:31 黑老闆 0 Comments

 

週三中午1340分已是用餐時段尾聲,走進「洺町日本料理」竟還有六成滿的客人在用餐,趁鄭老闆甫從市場賣壽司回來正忙著整理器具食材,獨自參觀店內裝潢擺飾,我被正中間木牆上赤鯮(我亂猜的)浮雕給吸引住,尤其上方提著:「大魚入港 - 萬物滋潤 恩澤廣報 麗水相因 上下和悅」反映出老闆是一位知福惜福,珍惜食材,以食繫緣,擁有職人心、匠人魂的老派料理師傅。

 

老闆鄭燕添師傅(我還是習慣叫他一聲添哥),台中東勢鄉下小孩,就讀國立台中高農從烘焙栽入料理世界,退伍後(他特別強調是海軍水中爆破隊服了整整"三年"兵役,唉~男人!)進入台中當時甚有名氣的「築地」日本料理店從學徒幹起,接受日本籍師父「日式」調教(大家應該聽得懂我的意思)如同打磨璞玉般手藝愈發精進。據添哥說,他靠早年烘焙練出來的巧手,較其他師兄弟擅長捲壽司,深獲師父賞識也傳授最多手藝,後來就靠著紮實的料理功夫輾轉至台北早期大型日式料理連鎖店「春日」任職,並一路升任擁有600個座位的仁愛路總店店長兼行政主廚。

 

話說「洺町」的前身係日式壽喜燒店,是添哥當年銜命為「春日」創立的副牌,後來老闆見好就收,他在27歲那年和合作多年的料理師傅合資頂下洺町,正式走上創業之路;除了保留原本的鍋物,並加入自己最擅長的正統日式料理,轉眼9年過去,資金燒掉800多萬,心心念念就是希望用好廚藝滿足每位饕客的嘴。

 

我問添哥「洺町」命名由來?不說不知道,一說很好笑,原來他是玩「酩酊大醉」諧音哏,期許賓主盡歡,不醉不歸;又經高人指點,將酩改成水部,水帶財,亦取川流不息、賓客盈門之意,至於「町」這個字可讀作「丁」或「挺」,日語的町(まち)有市區、街區的意思,亦指街角處,不得不說他為店命名很有畫龍點睛之效。

一般日本料理店不外乎丼、煮、蒸、揚、燒、鍋物和壽司、刺身、前(小)菜,我個人覺得洺町的鍋物堪稱一絕,其中能量鍋、有機養生鍋和無菜單料理最具特色與創意,值得推薦。

影片引用自YouTube「潮攝影講堂-鳥巢」頻道



台灣人一年四季都愛吃火鍋,像現在春寒料峭的天氣裡,點幾款握壽司、捲壽司,再加個澎湃的鍋物,價格不貴,經濟實惠,而且暖心暖胃。如果多人同行,樣樣都想吃還想加個鍋該怎麼點?沒問題,添哥自創無菜單料理,只要告訴店員什麼不吃,一人500元、800元的預算,保證吃飽又吃巧;如果六人成行、每人預算10001200元,立即升級有龍蝦、螃蟹的能量鍋。能量鍋特別遠從日本引進內有「火山岩能量石」所打造的陶鍋,利用悶燒原理加上威士忌酒提味,只需4分鐘即可熟成,不加任何調味料,完整保留海鮮的鮮甜,享受美味的同時也兼顧健康。

 

會設計無菜單料理並不是要顧客花錢升等,主要還是幫客人控制預算,尤其是有選擇障礙的客人,而且較不會受限個人飲食偏好,把美味交給師傅打理。

 

好料理沒有秘密,就是把握「在地」和「當令」這兩個要素,與其不斷開發昂貴的進口或特殊食材,不如回歸自然。前面一開始就說了,珍惜食材、以食繫緣的添哥花了很多心力去尋找被大家忽略但未必昂貴的在地食材;這些年與桃園龜山農會、小農合作下,找到許多有機食材,例如有機蛇瓜、山苦瓜、薑黃和丹蔘,花了很多心力反覆嚐試,終於開發出美味又健康的私房菜色,其中「有機丹蔘鍋」是用整棵丹蔘熬煮,當我看到添哥拿出整棵丹蔘時,還以為是紅珊瑚咧!經解說才知道新鮮丹蔘表面呈現紅色,《神農本草經》更將其列為五大蔘之一,俗話說:「一味丹蔘功抵四物」可活血化瘀及抗氧化,促進身體循環,到店一定得嚐嚐。

 

方才進店裡聽店員說添哥剛從市場回來,心裡很好奇,一般餐廳都是凌晨去採買,怎麼他到中午才回來?添哥苦笑的說,其實他都固定凌晨3點趕去基隆崁仔頂魚市挑選最新鮮的魚貨,有些特定魚貨甚至得親自殺去東北角漁港去搶貨,回到店裡不休息立刻開始處理。為什麼會中午才從市場回來其實是每週三、五在台北東湖市場、每週六、日在中崙市場去擺攤賣現作壽司。

 

不說不曉得,去年起受covid-19疫情衝擊,許多商家都沒挺過紛歇業,其中以餐飲業、旅遊業最慘;洺町光是去年二、三月就虧損快100萬,為了撐下去,保障員工生計,他不怨天、不尤人,咬牙一肩扛起所有責任,所以才會去市場擺攤另闢財源。大家只看到老闆人前風光,其實箇中甘苦真是不足為外人道,他這種把員工當家人的用心,真的是令人萬分敬佩,希望大家能繼續支持添哥、支持洺町,您的光臨是對他們最大的鼓勵!!

 【店家資訊】
地址:
台北市中山區龍江路
110號(華航大樓後方),近捷運松山(綠)線「南京復興站」1號或2號出口;正前方及附近有多處停車場、路邊停車格。https://goo.gl/maps/Z3JcwWLbNgrfwrvDA

訂位電話:02-2503-2546

營業時間:
平日11:30-14:30 / 17:00-21:30
假日11:30-15:00 / 17:00-22:00
店休日:每個月第一個星期一


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